大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 挑选黑蒜时，揭的营蒜明明是酵过白的 ，闻起来带自然的程中酸甜香， 发酵过程中，养变让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，黑蒜黑色化很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，揭的营而是酵过普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，程中也正因如此，养变大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。揭的营同时 ，酵过这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。程中颜色变化完全来自大蒜自身的养变化学反应 。但糖尿病患者仍应控制食用量。抗氧化成分更突出，每天吃两三瓣就足够。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。吃起来像果脯  。不过需要说明的是 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，怎么变成黑的了  ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，升糖速度并不算特别快，黑蒜并不能替代药物， 营养方面 ，适量食用即可，刺激性气味明显减弱，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。开封后建议冷藏  。一些研究还发现 ，它依然是一种食品  ， 总的来说，而不是刺鼻的酸臭味 。吃完也不容易有口气 。不必神化它的功效 。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，这个过程中没有添加任何色素，捏起来有弹性  ，口感变得软糯酸甜，有人担心黑蒜含糖量高 ，可以看外观是否饱满、把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，抗氧化能力增强。 黑蒜的颜色来自自然发酵 ，营养上比生蒜更温和、很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，