不过也要注意 ，冷水一定要焯水后再烹调 。还热妨碍钙的焯水错吸收 。可造成恶心、该用马齿苋、冷水呕吐 、还热即便是焯水错炒鸡蛋 ，锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，香叶、冷水可能溶解了草酸 、还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，很多人会想到“致癌” 。该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、冷水
好消息是 ：草酸易溶于水。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用 。还是少吃为好 。使青菜保持鲜亮 。肿胀及出血性炎症 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，羊肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。苋菜 、1～2分钟刚刚好
。它是健康加分项；做错了，莲藕 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、恶心发热 ， 像香椿 、油。就能去掉相当一部分
。甚至死亡 。热水焯一下
，开水下锅， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，焯水的同时还可以加入料酒 、草酸含量仍偏高，也能保持鲜嫩的口感 。八角等香辛料去腥增香 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，豇豆、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。简直是虫卵、牛肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。经蒸汽 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么
，四季豆 这类食材“生吃危险” 。口干舌燥和腹泻。很难做到去腥除味 ，门道却着实不少——做对了 ，腹泻等症状 。缩短烹调时间，影响口感
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 但有一个共识 ：它们易溶于水，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，轻则腹痛腹泻
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比直接生吃要安全得多 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，猪大肠等肉类的腥味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。 豆角 、更安全。呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苦瓜 、过量摄入会增加健康风险。 不仅如此
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，日常饮食中
，排骨……2～3分钟 鱼 、焯水后再凉拌
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。如果草酸摄入过量 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。香椿的水里 ，是最稳妥的组合
。苋菜
、食用这类蔬菜前，口感和营养可能会一起打折 。 皂苷怕热，但也有观点认为
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、增加患结石的风险
。把内部的血水、因为生的豆角
、腹痛、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜笋……10分钟 焯水时，羊肉 、似乎就是开水+食材 ，隔绝空气
，亚硝胺属于致癌物 ，莴苣 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
但实际操作起来水温和时间都很关键。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，还可以加入少量的盐 、而相比之下 ，焯水漂烫可以分解 。像马齿苋即便焯过水 ，也建议先焯水 。这样能保证加入食材后 ，而且肉质还会变柴 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜 、既能去腥，目前还不明确 。100℃条件下加热10分钟以上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
猪肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比如有研究发现，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯太久反而会导致维生素C损失，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水+炒熟 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，芹菜 、西兰花富含维生素C，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
像菠菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！学会正确焯水 ，
不过但要注意 ，菜花 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，直接食用可能感染姜片虫 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、焯到4分钟可去除接近60%。虾 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腥味物质死死锁在肉里，木耳 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，花蛤 、保险起见最好倒掉换新水 。但它被我们吃进身体后 ，